ホタテのパスタ（乳化）

ホタテの缶詰　生ホタテ　魚介だし　ほうれん草入のスパゲッテイで乳化。
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パスタは　色々な違う材料を組み合わせて作るのではなくて　テーマを決めて味を深くしていくのが絶対美味しいと思う。なんとか風とか　何と何の組み合わせではなく　１つのテーマ。
それが定番のパスタだとおもう。
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トマトならトマトソース、チーズならチーズのパスタ、魚介なら魚介、ジェノヴェーゼならいかに美味しいジェノヴェーゼを作り上げるかだと思う。
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今回　ホタテと魚介だしで　乳化をしたけど　麺にしっかりホタテの味がくっついてやっぱり　美味しい。
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私の中では　伝統製法では　アルデンテというのはない。安い麺だとアルデンテが良いと思うけど、伝統製法はやはり　最低でももっちもっち、その上の上手に乳化が出来た場合は　ムニュムニュした感触がでる。これができたら本当に美味しいけど　タイミングが本当に難しいです。
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伝統製法で麺を茹でると　ゆで汁が白濁して来ます。ここに乳化が上手にできるたんぱく質がはいったゆで汁となります。
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茹で時間の5分前に麺をフライパンに移し、茹で上げて行きます。フライパンには　オリーブオイル大匙3杯前後、ホタテの缶詰（だしだけでもOK、身は火を入れていくと小さくなるから）そこにおたまで2－3杯のゆで汁を入れて沸騰させながら魚介だしで味付け、ちょっと濃いめが良いと思います。そこに　麺を投入したらあとは　強火でゆで汁を飛ばしていきます。
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テフロンのフライパンならゆで汁が黄色くなって　片栗粉状にトロトロ固まっていきます。最後に生のホタテを入れて完成。トロトロしない場合は　オイルが足りないんだと思います。
オイルが多すぎると　油の跳ねるピチピチとした音がでるのですが　完全な方程式が　ご案内ができないのが　難しいです。ケースバイケース。
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ホタテのパスタ　お試し下さい。少し生クリームいれても美味しいのですが　生クリームやトマトソースの乳化は　難しいので追々　お披露目していきます。