スパゲッティのもちもち度合

色々なスパゲッテイ（日本の物から　イタリアン普通のタイプ　そして伝統製法）を食べ比べしたり　作り比べしていくと色々分かってきます。

まず伝統製法と日本のパスタ　イタリアの伝統製法でないパスタは　茹で過ぎるとやはり伸びます。そして伝統製法も　11分を15分位茹でると伸びますが　かなり長い時間がかかります。

今度は　乳化させる場合の違いは　日本のパスタではやったことがないのですが　イタリアの普通のパスタだと乳化はできないことはないのですが　かなり短い時間で仕上げないとやはり伸びて行きます。

伝統製法のパスタは　今度早めにフライパンに移し　ゆで汁とオリーブオイルで煮込んでいくと　結構長い時間煮込んでも伸びない事が分かってきます。なので　やはり乳化を行うと伸びないで　熱々で食べられるから必ず乳化させた方が　伝統製法は美味しくできます。

そして今度は食べ応えの部分では　日本の麺では　わかりませんが　イタリアの普通のパスタでは　もちもちは　余り感じません。それは多分多くのレストランなどでは　早く茹で上がる1.5㎜とか1.7㎜なので　感じられないのもあると思いますが　だからアルデンテという固めに茹で上げるのが良いのではないでしょうか？　

イタリアでも　ナポリの伝統製法のパスタとなると　レストランのメニューでも必ず表示されていて値段も気持ち高くなっているのを見かけます。

今色々　食べ応え　つまりグルテン形成を試しているけど　伝統製法パスタが本当に上手に乳化ができたら　もちもちの　上の感触ムニュムニュ（もちもちの最上級）を感じるのですが　皆さんは　感じたことがありますでしょうか？

乳化の感覚は　ゆで汁とオイルとのバランスが難しいです。水分が含まれるトマトソースとなると更に考えないと難しく　また塩分を含む魚介類のパスタなどでは　魚介から塩分がでたりするので　ゆで汁のお塩を減らしたり　絶対的な方程式がないので　経験からの勘で覚えていくしか方法がありません。