イタリアのプロのパスタ技術　乳化

乳化とは　パスタの茹で汁に含まれるたんぱく質を利用してオイルと融合させて>片栗粉のような　トロトロ状態にすることで、より伝統製法のパスタ麺をもちもちさせて、さらにソースが絡む事で味が濃厚になり、さらにオイルを多めにいれるので熱々の状態で長い時間　パスタが食べれる　プロの手法です。

リングイーネ　１１分の　場合　７－８分前後で茹で上げます（当然芯が残っています）

フライパンに麺を移してから、パスタが少し浮かぶ程度　茹で汁をいれます。
茹で汁は　麺に含まれるたんぱく質含有量が多いと乳化し易いのです。
そこに大匙３杯（１杯ずつ入れて行きます）のオリーブオイルを分けて入れて行き空気を沢山お箸やトングで含ませながらかき混ぜて行くと　茹で汁が蒸発しながらトロトロしてきます。

茹で汁が丁度なくなって麺の固さが　ピッタリだと完璧な乳化での出来上がりですが最初は　茹で汁がなくなっても　まだ麺が固いとか、もう麺は茹で上がっているけどまだ茹で汁が残っているなどの難しさがありますが、これはもう経験と勘でマスターして頂く以外方法がありません。

練習で　茹で汁を入れてオリーブオイルを入れながら練習すると良いかも知れません。

安いパスタ麺でやってもなかなかトロトロならない場合は　タンパク質の量や小麦の問題が原因と考えられますよ。