本物のバルサミコ

バルサミコの豆知識。　

今　日本のサイトを色々見ているけど、なんだか嘘っぽい記事ばっかり　そして安直に誰かが書いたものをコピーして使い回ししているから　間違った情報が一般の人に知識となる可能性がある。

だいたい　バルサミコの工場へ行ってもない人が　何故文章にして真実のように書くんだろうか、ネットは誰でもなんでも言えるから　間違った情報が殆ど　故にどうやって本当の情報を得るかは　ある程度の知識がないと嘘を覚えてしまう気がします。

さてさて　バルサミコに関して　まず日本のサイトの大きく間違っている事。

バルサミコは　白ブドウの　トレッビアーノ　ディ　スパーニャから作られていると結構多くのサイトが書いていますよ。じゃあ、私は聞きたい。なぜ　バルサミコは　モデナやレッジョ地域以外で　生産されていないのかって？　物を深く考えていけば絶対矛盾がでてくるけど、安直に売りたいだけを考えている人には　そんな事はどうでも良いのかも。もし白ブドウだけでバルサミコが作られるとしたら絶対　色が黒くならないと私は思いますよ。だって　樽に入れるだけで　なんで　黒になるの？　白ワインは長年樽熟成しているけどなぜ　黒にならないの？　恐らく知らない人は　そこにカラメル色素を入れるんですと　自信をもって言うのではないかなあ？

正しい答えは　バルサミコは　モデナからレッジョエミリアに流れるセッキア川周辺に生息する　黒ブドウ　ランブルスコ品種　そして　白ブドウのトレッビアーノを混ぜて作り上げるのが　バルサミコであり、ランブルスコがイタリアの他の地域には生息していないからこそ、バルサミコはモデナ周辺でしか　製造がされていないのです。イタリアのＷＩＫＩＰＥＤＩＡには　ちゃんと書いてあります。

歴史的には　１１世紀前後には　神聖ローマ皇帝に献上されている記述があったりルネッサンスからは　薬として高価な贈り物としても利用されている。そんなに高値で売れる商品を　他の地域のイタリア人が　よだれを流して真似していないはずはないですよね？　イタリア人の性格をご存じな方なら　良く分かってもらえると思うけど。

一応モデナ地区で伝統製法バルサミコと呼ばれるのは　１２年以上熟成させたもの、もちろんブドウや　移し替える樽も既定の物を使わなくてはいけません。でも　モデナ地区のイタリア人でさえ　そんなに高価なバルサミコは日常でも使っていません。せいぜい４年　６年です。そしてブドウジュースをミックスした甘いＳＡＢＡ　そして白ブドウだけで作ったホワイトバルサミコ　これは　イタリアではバルサミコとは呼べるものではないんですよ。よ～くみると　CONDIMENTO とか BALSAMA BIANCO
と書いてありますよ。

日本の多くのレストランでは　イタリアのドライブインとか安いスーパーレベルの物を使っているところが多くて、一生懸命煮詰めて　蜂蜜いれて　誤魔化します。何年、何十年　手間暇かけて作り上げる本物の食材を　安直に１時間煮詰めたって　そこに何があるんでしょうね？　感動のない、おあいそうの　お客さんの　ごちそう様しかない気がします。イタリア料理は食材が命です、あとはシンプルであるはずのイタリアンが歪曲されているのは　どうも納得がいきませんね。

なのでバルサミコを選ぶときは　原材料にブドウ、ブドウ果汁だけであること、いんちきバルサミコ（廉価版）には　かならず　カラメル色素、保存剤などが入っているので要注意です。勿論　分かった上で購入するのが悪いという事ではありません。

バルサミコは　お酢です。味を引き立ててくれる　果汁からできたお酢です。使い方は　あまり考える必要はないと思います。お塩を多く入れる前に　バルサミコをかけてお塩を控えれば良いだけです。ただブドウだけに　糖質が含まれていることは覚えておいた方が良いかもしれませんね？

シンプルな食材を最高に美味しくしてくれるのが　バルサミコです。

お酢に情熱をかけているのは　中国の鎮江の黒酢でも日本の米酢ではなくて　やっぱりイタリア人のバルサミコです。よくも５０年とか１００年の商品を作ったもんです。食に拘りぬくイタリア人には尊敬の念を抱きます。ただすっぱいのがお好きな方は　黒酢や米酢が良いと思います。味は　好きか嫌いかだけの話ですからね？

１８日は　外苑前のレストランで　バルサミコを色々味合う会をやります。

サバ　６年　１０年　２０年　５０年　１００年　
ホワイトバルサミコ。