2024年初搾りオリーブオイル　イタリアトスカーナ産　今年の成分分析表が　出されました。イタリアの法律で　酸過度は０．８以下でないとエクストラバージンオリーブオイルとは　名乗れないのです。。
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オリーブオイルにとって最も大切な
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酸化度　０．２
過酸化物　６．０meg/kg
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オリーブオイルの酸化している度合いが酸化度。これは実は薬品で　下げたりする事が可能だとイタリアで聞きました。が　過酸化物のペルオキシドは　変えられないそうです。ペルオキシドの数値が高くなると　油の酸化臭がしてきますよ。ご参考までに。
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オリーブオイルとペルオキシド（ヒドロペルオキシド）の関係は、オリーブオイルの劣化と過酸化物価（POV）の測定に関連しています。
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オリーブオイルにはオレイン酸やリノール酸などの不飽和脂肪酸が含まれており、空気中の酸素と反応して過酸化脂質（ヒドロペルオキシド）を形成します。この過酸化脂質は不安定な化合物で、アルコールやアルデヒド、ケトンに分解されます。これらの化合物は悪臭の原因となるため、オリーブオイルから酸化臭が発生します。
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オリーブオイルの劣化具合を判断するには、オリーブオイル中で酸化によって生成した過酸化脂質の量を測定する過酸化物価（POV）を使用します。オリーブオイルの種類別の過酸化物価の基準は次のとおりです。
エキストラバージンオリーブオイル：20 meq/kg（mg当量/kg）以下