新しいパスタ（伝統製法パスタへの拘り）

パスタの新しい工場には　一度も訪問せずに、今回発注しました。勿論　ガンベロロッソの総料理長が自信を持って味とメーカーの対応の保証があったので　サンプルを送って貰って決めたのですが、やっぱり　前回のと比べると　レベルが高いと思います。
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見た目もパッケージが紙袋で　段ボールはちょっとサイズが大きくなったのですが　麺も壊れず強度の箱なので　綺麗な状態で届きました。
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色々調べて行くと　やはり低温の度合いが前回のより更に低く、乾燥時間は24時間と25時間だからそんなに変わらないけど、その後の6時間寝かせるが　前回のメーカーと異なるのが見えてきました。前回の小さな工場は　乾燥機からだしたら　熱い熱いって作業していたので　せいぜい1時間前後熱を下げて袋詰めだった気がします。
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今回のメーカーは31時間もかけて袋詰めだから　やっぱり状態が違う。さらに水の濾過具合が　かなり違うのと　段ボールの箱の最後のマーク　消化が良いというマークを今　質問し続けております。ナポリのピザ　ダミケーレのピザは　かなり大きいけど　みんな口をそろえて言うのは　お昼にあんなに大きいピザ食べても直ぐ　お腹が空く。
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何かがありそうです。どこまでも　掘り下げて解明します。
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小麦の甘い味も　かなりするし、何よりゆで汁がトロトロしてきて　とっても乳化が簡単にできるのも嬉しいです。
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昨日　お水だけでスパゲッテイを茹でたら　15分でアルデンテ、18分でちょっともちもち、20分で最高のムニュムニュでした。更に驚いたのは　その後麺をお皿において　冷たくなって触っても麺どおしが　全くくっつかないという事です。
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今日は塩を入れて茹でて実験します。