タリアテッレ　アラ　ボロネーぜ（ミートソース）

今日は　タリアテッレ　アラ　ボロネーぜを　作って食べました。
ミートソースは　イタリア中部　ボローニャの代表的な　パスタです。


今回　輸入したパスタは　３種類　スパゲットーニは　シンプルなトマトソース、ペンネッテは　バルサミコと、そして　タリアテッレは　やっぱり　イタリアでは　ボロネーぜ（挽肉とか牛粗挽肉）を使う事が多いです。


今回は　粗引きの牛挽肉を塩コショウとオリーブオイル、そしてちょっとバターで火を通して　そのあとに２００７年のワインを入れて　少し煮込み、その後にダッテリーノのトマト缶を入れて　さらに野菜だしを入れて　少しだけ生クリームを入れ弱火で１時間前後煮詰めました。昨日の夜用意して　今日お昼に食べる前にさらに水分を飛ばしました。もうソースは　ダッテリーノ濃厚さと甘みで　物凄く美味しくなってました。


一般的には　人参やセロリ　たまねぎ　そしてたまにニンニクのかけらを入れたりもするようです。あと　生クリームを少しだけ入れたりもします。野菜を入れるのは甘みを出す為と　野菜のうまみを入れ込む為だと思います。でも　ダッテリーノを使えば　甘みは十分あるから、私は野菜のだしを使います。イタリアの場所によっては牛のだしを入れていたりも聞いた事があります。いずれにしても　決まったレシピではなく　どこも　オリジナリティ　いっぱい　それが　イタリアの料理だと思います。　日本人だと　ボロネーぜはこうだろうとか、カルボナーラならこうじゃなければ駄目でしょうなんて　ありますが、イタリアは　全く違います。


タリアテッレの麺は　茹で時間１５分だけど　パスタの製造時 長時間をかけて乾燥させているので　戻すのにも　時間がかかります。　冷却気で一気に乾燥させているパスタは　ゆで時間も短いという論理だと思います。


良いパスタ麺は　私は　アルデンテというよりも少しだけゆるく　茹でます。それの方が　もちもち感が強いです。　伸びたら勿体無いのでは？と質問を受けることがありますが、良いパスタというのは　冷えても美味しい、そして伸び難いんです。安いパスタ程　すぐ伸び切ってしまいますよ。だから　逆を返せば　安いパスタの一番美味しいポイントは　短いんです。だから凄く　美味しく食べるのが実は安いパスタの方が難しいと思います。　腕と感覚が必要、タイマーなんて使っていたら絶対　無理。　いつも麺を食べて触ってないと。 伝統製法の方が　楽で　美味しいと思いますよ。


パルメジャーノがなかったけど　黒胡椒をかけて食べました。やっぱり　タリアテッレも　もっちもっちで　麺に味もあって美味しかったです。あとは　関税撤廃を待って黒パルメジャーノを　入れたら、黄金のトマトスパゲッティに続いて、黄金のボロネーぜが　できるよなあ？　まずパスタにソースを絡ませて色をつけます、そのあとに　挽肉をうえに乗せてあげると　美味しそうに見えます。



安いパスタ麺は　麺からタンパク質が抜け出して　白い泡が異常に多かったり、水を切ったあとに　パスタがすぐくっつく、お鍋にもくっつく、良いパスタは　くっつき難いですよ。　そしてパスタの茹で汁は　洗剤代わりになるの　知っていましたか？


やっぱりイタリア料理の命は　オリーブオイル　トマト　セモリナ粉（パスタ）　チーズですよね？