ナポリのガンベロロッソ校で　パンとピザのレッスン

10月28日　月曜日　ナポリ　快晴　気温24度

第2回　ガンベロロッソ　ナポリ校での　レッスン

本当に今回は　まだ9月のような暖かさで驚いています。

朝から　ホテルの近くの食材店で　モッツアレーラと生ハムとパンで朝食を取り、電車にて　ＮＯＬＡという駅まで行き、ＧＡＭＢＥＲＯ　ＲＯＳＳＯ　ナポリ校までタクシーで行きました。今回は　セモリナ粉を使ったパン、ピザ、そしてピッツアフリッタ（揚げピザ）　ナポリのブリオッシュを　朝１０：００から１３：００まで　教えて貰いました。

今回の先生は　パンとピザ専門の　ミケーレさんでした。　酵母菌の特性、セモリナ粉の特性、発酵時間など　色々細かいところまで質問して　かなりパンとピザに関しては勉強することができました。やはり　セモリナ粉は　何日も柔らかくて水分を保てる時間が長いというのが　やっと分かりました。　ピッツアフリッタだって、ナポリのブリオッシュだって　もっちもっち。　焼時間、揚げ時間、小麦粉の特性をよ～く知り尽くしてこそだなあと　思いました。

水分量がおおい生地を上手に焼き上げるのが一番難しいという　先生の言葉にナポリ一有名なピザのお店ダミケーレの生地がゆるゆるというのが被り　なるほどと思いました。　少しずつですが　ダミケ－レの謎が解明されてきました。

今年は　ガンベロロッソ　ナポリ校で　本場のナポリピザ、そしてセモリナ粉を使ったパン　とっても勉強になり、また　PIU BUONO （より美味しい）の知識が1歩先に進めた気がしました。

絶対日本で　セモリナ粉１００％を使ったパン　まだ誰もやっていないような　パンを　作って見たいと思いました。本当の効率が　やっと学べた気がします。

明日は　午前中モッツアレーラ工場、トマトのダッテリーノ工場、そして　ガルムの工場を訪問して、アマルフィー海岸を通りながら　最後の晩餐のレストラン
CIRO MERGELLINA へ　皆さんと行きます