スパゲッティ　オリオアーリオ　ぺペロンチーノ

イタリアへ行くと　このパスタは　まずメニューにはありません。よく昔お客さんが　なぜないの？と　良く聞かれたので　その度にレストランで聞いていたけど、これはレストランで食べなくても　家でできるし　イタリアでもその昔労働者のパスタとして有名だったようです。つまりイタリアのＢ級グルメという所でしょうか？

ちょっとこのオリオアーリオを極めてみようと、考えてお昼に食べてみたら　濃厚で美味しかったですよ。シンプルが故に　素材と乳化の技術が大切でこれができれば　かなりお家で作ってもかなり美味しくできあがりますよ。

準備
Bezzecca オイル５０ｍｌに　にんにくを（包丁で刃を入れて）つけこんで　冷蔵庫で２-３日おいておく。このオイルは　乳化のときに入れるオイルとして使う。酸度が高いオイルでやるとにおいとニンニクから　酸味が出る事がある。

フライパンにオリーブオイルを入れて　スライスしたにんにく、唐辛子を入れて弱火で軽く炒めておく

伝統製法のスパゲッティ（茹で時間１０-１５分の物で　タンパク質１３ｇ・１００ｇあたり）を７-８分のかなり固めで　フライパンへ移す。うちのスパゲッティだと８分前後です。

フライパンにパスタを移したら　茹で汁をフライパンの底が全部茹で汁で満たされるまで入れます　多めにいれても大丈夫です。少ないと乳化ができないのでご注意。
フライパンの中で茹でる感じで　そこに　最初のニンニクオイルをおおさじ　３杯ー４杯位入れて水を蒸発させていくと　トロトロしていきます。フライパンを振ったりする必要は全くありませんよ、おはしで　混ぜてれば　トロトロしていきます。最後ににんにくと唐辛子入りの御塩をふりかけて完成です。

乳化は　パスタの茹で汁に含まれるタンパク質とオリーブオイルや色々な具材と絡み合ってできてきます。マヨネーズを作る時と同じ考え方です。この技術は　ナポリが本当に良く使っています。

乳化のメリットは　もちもちのタイミングを上手に調整できること。固めに入れて茹で汁を飛ばしながら　茹で汁とオイルで　良いタイミングを探せる。何度も　乳化はできるので　失敗はないけど　湯で時間が長すぎると　伸びてしまうので　お鍋での茹で時間は　早めに揚げるがポイントでしょうか？

あとオイルが入っているので　お皿に移しても冷め難いというのも　食べる方には嬉しいと思います。

シンプルなメニューを　より美味しくです。