スパゲッティをもっと美味しく食べる乳化の技

昨日　ボンジョリーナさんの池ノ上店で　オーナーと乳化の実験をしました。

良いパスタには　淡白質が１３ｇ以上含まれています。ただし日本のパスタには表示がありません。パスタをもっともっと美味しく食べるには　パスタソースが水っぽくなっていては全然濃厚さがなくなり、美味しくはなりませんが、パスタのゆで汁に含まれる成分とオリーブオイルが交じり合う事でそのソースが白濁化してトロトロしてパスタにくっつく感じとなり、濃厚さを感じます。　フライパンを沢山振ってればできるという物ではなくて、ゆで汁とオリーブオイルの割合、そして空気との触れ合いで実現されてきます。昨日は４回やって　８５％の確立で成功していたと思います。ただオリーブオイルの品質が悪いと　重くなり　胃もたれするかもしれませんので　酸度の低いオリーブオイルを使ったほうが良いです。　


これはイタリアで食べていても余り感じないのですが、やっぱり私がナポリが美味しいと思う理由の一つに　もうパスタを作る時にこの感覚が身についているんだなあと思うことがあります。このテクニックも来年　会で　御知らせしようと思います。


パスタのミニ知識

パスタの塩水の謎。　

パスタのゆで汁でお皿がきれいに洗えます　知ってる人も多いかもしれないけど、パスタをゆでた塩水でお皿を洗うと、洗剤を使わなくても油汚れがずいぶんきれいに落ちます。これは、パスタのゆで汁に油汚れをきれいにする成分が含まれるからなんです。それはパスタからしみ出てきた物質。パスタって小麦粉からできているので小麦粉に含まれるでんぷんやタンパク質なんかが　ゆで水に出てくるんです。サポニンという界面活性剤の一種（お豆にはたくさん含まれてます）も出てくると言われることもありますが、小麦粉のサポニンはよく分かっていないようです。でも、タンパク質はだいたい多かれ少なかれ両親媒性なのでそれが乳化安定作用を持っているのかもしれません。また、でんぷんの小さな粒子が油汚れを機械的に掻き取るのかもしれませんね。